Kávová „zrna“ přirozeně obsahují kofein. A to je přesně to, co mnoho lidí hledá, když sáhne po šálku kávy – díky kofeinu získá totiž, tolik potřebnou energii!
Trochu jiný způsob zpracování kávy, než jsme zvyklí
Kávový nápoj lze zpracovat tak, aby se většina kofeinového stimulantu odstranila a vytvořila se tak tekutina, kterou si můžete vychutnat klidně na noc, aniž byste ztratili cenné hodiny spánku.
Existuje několik různých metod používaných ke zbavení kofeinové složky. Provádějí se v případě, kdy jsou zrna ještě zelená. Dekofeinace je často spojována s méně aromatickou kávou, protože je složité odstranit pouze kofein.
Bohužel se tímto procesem vytratí i výrazná chuť kávy. Je také notoricky obtížná zrna správně zpražit. Nicméně jsou tu nové inovativní techniky, které kávě dodají úplně jiný rozměr…
3 nejběžnější metody dekofeinace
Napařování a proplach rozpouštědlem
Spadají sem nejrůznější rozpouštědla – obvykle ethylacetát nebo methylenchlorid. Při přímé metodě se kávová zrna napařují a poté opakovaně propláchnou rozpouštědlem, aby se vyplavil kofein. V nepřímé metodě se prostředek nikdy nedotkne zrn, ale ošetřuje vodu naplněnou kofeinem, ve které byla zrna namočena po celé hodiny.
Když je kofein odstraněn z vody pomocí rozpouštědla, je do zrn znovu přiveden roztok s příchutí kávy, což umožňuje reabsorpci mnoha olejů a příchutí. V obou procesech se rozpouštědla ze zelených zrn opláchnou nebo odpaří pražením.
V praxi to znamená, že v kávě bez kofeinu, kterou si koupíte – jsou vždy přítomna pouze ta nejmenší stopová množství chemických látek, považována za bezpečná ke konzumaci.
Švýcarský vodní proces
Je založen výhradně na filtraci vody a uhlíku. Kávová zrna se nejdříve ponoří do horké vody, aby se extrahoval kofein a aromatické složky.
Počáteční zrna se následně vyhodí a finální voda bohatá na chuť, přezdívaná „extraktem ze zelené kávy“, se nechá projít uhlíkovým filtrem, jehož velikost je určena k zachycení pouze velkých molekul kofeinu.
Extrakt ze zelené kávy bez kofeinu se potom použije k proplachu a filtrování další dávky zrn. Kofein je tak filtrován ze zrn, bez použití chemických látek a bez toho, aniž by káva ztrácela svoje aroma. Toto je primární metoda používaná k dekofeinaci organických kávových zrn.
Metoda oxidu uhličitého
Technika oxidu uhličitého za pomoci vysokých teplot a tlaku způsobí, že CO2 tu má funkci jako plyn i kapalina. Tato nadkritická hladina CO2 zasahuje do štěrbiny kávových zrn a rozpouští kofein.
Potom se zrna namáčejí ve vodě a jsou vystavena kritickým hodnotám CO2 po dobu několika hodin. Kofeinovaný CO2 zkapalňuje, odpařuje se a zrna se dále zpracovávají.
Tato metoda neporušuje strukturu sacharidů ani bílkovin a dochází tak k menším ztrátám v chuťovém požitku z kávy.
Zdroj: britannica.com
